인력문제 잡담

직원이  딸랑 두명 있는데, 한명은 허리가 아파서 다른 한명은 어떤 수술을 한다고 안나오고 있다.
그래서 월요일부터 혼자 하고 있다.
매출 평균은 약 오십만원넘는데, 이게 술집 매출과 달라서 일이 좀 많다. 막상 요리하는건 별게 아닌데 밑작업을 하고, 간간히 청소하고 설겆이 하다보면 하루 온종일 일한다고 보면 된다.
그렇지만 기분은 나쁘지 않다.
하루에 나가던 인건비 십몇만원이 나가지 않아서 순이익이 증대 되었기 때문이다.
덮밥원가는 이러하다. ( 대충 했다.)
밥 250원
고기 450원
양념, 단무지, 양파까지 합쳐서 총 천원정도다.

가게가 작어서 다른 비용이 매우 적다.
가스비 31000원
전기 70000원
숯 40000원
물 ( 아직 내지 않아서 모르겠다.)
월세 900000원


인력문제를 어떻게 해야할지 고민이다.
1, 그냥 직원들이 몸이 나아질때까지 기다린다.
2, 알바를 뽑는다.
3, 그냥 혼자해서 잘먹고 잘산다.

덧/ 제길 한명은 한달일하고 허리나갔고, 한명은 4일 일하고 수술한다고 안나오고.... 이걸 기다려줘야 되는건지..
머어 위에 보다시피 가게가 이인석3개 이라서 혼자 할만하지만, 이거 언제 오겠다고 연락을 하지 않으니 모쪼록 짜증이 난다.

숯은 단언컨데 가장 완벽한 요리 연료입니다. 요리

장사를 하다보면 손님이 많이 와도 적자가 나는 경우가 많은데 그 이유는 간단하다. 매출보다 비용이 더 많아서이다.
비용은 수도 없이 많지만 그중에서 가장 눈에 보이는건 인건비, 전기, 월세, 식자재, 그리고 가스이다.
장황하게 글을 썼지만 가스비에  대해서 이야기 하고 싶었던거다. 도시가스는 정말 편한 연료이지만 직화로 고기를 굽는데는 좋은 재료라고 할순 없다.
물론 고기님은 언제나 진리이기 때문 구워서 먹으면 맛있는건 당연하지만 향을 생각한다면 숯을 사용하는게 좋다.
그리고 가스비나 숯비나 별차이가 없다는게다.
물론 약간의 번거로움이 있지만 그건 어차피 인건비에 포함되있으니 별 상관없다.



사진설명- 숯불돼지고기 매운맛을 숯으로 굽고 있다. 희무레하게 사진이 보이는건 연기이다.(이 렇게 구운 돼지고기는 갓지은 쌀밥과 그위에 얇게 저민 양파위에 올려진다. 그리고 3900원을 받는다.)

우리가게 덮밥에 올린 돼지고기는 양념에 24시간 재워둔후 숯으로 굽는다. 숯은 코스트코에서 사는데 이 미국산 숯은 가격대비 성능비는 정말 좋다.
그리고 고기를 구우면 나오는 연기는 고기를 스모크향으로 코팅을 하는데 양념보다 향이 더 맛있게 느껴지게 한다.
물론 숯으로 요리를 하면 연기와의 사투와 손에 숯의 검정이 묻는, 그리고 숯이 꺼지지 않게 끝없이 신경을 써줘야 하지만 그렇다고 비용이  가스비보다 더 들어가는건 아니니 이보다 더 좋은 연료는 없을듯하다.




줄서는 음식점 만드는 쉬운 방법 어림없는 영업100

음식점을 열고 꿈꾸는건 두가지다. 하나는 재료가 다 떨어질정도록 많이 팔아서 일찍 완판하고 집에가서 쉬는거.. 다른 하나는 줄세워서 음식을 파는게다.
물론 기타로는 이쁜가게를 만드는것, 이쁜 여자 서빙을 두는것 따위가 있기도 하다.
예전에 레스토랑을 했을때 완판이니 줄세우는것을 많이 해봤지만 그때와 달리 새로운 감동이 드는것은 아무래도 과거의 기쁨의 기억은 쉽게 퇴색되어버려지고, 현재의 기쁨은 실시간으로 느껴져서이리라.
그리고 예전과 달리 너무나 쉽게 (3주만에) 해낸것은 전적으로 가게가 작다, 테이블이 3개 밖에 없다는거에 기인한다.
줄을 세우는 쉬운 방법은 그저 작으면 된다..
근데 이 더위에 줄서는거 누가 하겠는가? 아까운 손님을 놓치기 일수인데, 다행이도 자리가 차면 대부분 사람들이 테이크아웃으로 바꿔서 손님을 별로 놓치지 않는다는게다.
게다가 식사 메뉴가 2개 뿐이라서 번쩍 번쩍한 회전율을 자랑한다.
물론 아래 사진처럼 반찬이 단출해서 식사를 내보내기가 쉽기 때문이기도 하다.


숯불돼지고기 덮밥이다. 가쓰오부시 육수와 시치미로 무친 단무지를 반찬으로 내놓고 있다.

완판 어림없는 영업100

어제 영업한지 3주가 넘는날이었는데, 영업시간 종료 한시간전에 준비한 고기가 다 떨어져서 일찍 문을 닫았다.
판매금액은 82만 몇천원이었다.
덮밥 가격이 3900원이니 200그릇을 판매한셈이다.(곱배기는 4900원)
식당 매출 8십만원이면 그리 큰 액수는 아니지만, 7평 가게.. 2인석 테이블 3개로 이정도면 놀라운거다. (거기에다가 투자비용 대비하면 가히 기록적이다.)

이 가게를 열면서 일 매출 목표는 100만원이다. 가게가 적어서 배달을 해야지만 가능하리라 생각했는데 가게에서 파는 매출로도 가능할거 같다.(고대가 개학하고, 날씨가 좀 선선해지면 매출이 늘어날거라고 추리하고 있다.)
그거랑 상관없이 다음주 중반 부터는 배달을 시작한다. 왜 다음주냐면 자석 스티카 인쇄가 일주일이나 걸려서 좀 늦어졌다.
다음 목표는 일 500개 판매로 상향 조정을 했다.

(위에 사진은 전에 팔던 닭요리인데 여기에서는 뼈없는 닭도리탕이라고 팔고 있고 가격은 9000원 받고 있고 닭은 400g주고 있다.)


7평, 숯불 돼지고기 덮밥 전문점 돼지요리주점 창업


차를 타고 서울을 돌아다니다 보면 국내에서 두번째로 맛있는 해장국, 동양제일 슈퍼 라는 식의 간판을 자주 접할게다.
그와 같은 선상에서 이해하면 될듯한데... 이왕이면 세계최고라고 간판을 달았다.
누가 우주제일음식점이라는 간판을 달면 유 윈!!


자리는 꼴랑 3자리가  있다. 그럼에도 최고기록 120팀 까지 받을수 있었던건 테이크 아웃 손님이 많고, 가게가 하루 종일 끊이지 않고 손님이 오는 가게라서 그렇다.
( 고려대역 4번 출구 앞에 있다.)
얼마전에 손님이 먹었던 술이다.
가게에 소주, 맥주, 전통주, 와인을 파는데 제일 잘나가는 직접 담근 모과주이고  그다음이 와인, 그다음이 맥주이다.

그전 이야기

장사는 아이러니 하다.

신림동에 가게를 했을때 진짜 열심히 했다. 그래서 매출이 오를쯔음에 미성년자에게 술을 판매해서 영업정지를 먹었다.
( 변명하자면 서빙보는 알바가 신분증을 요구했다. 그러자 화장실에 친구들이 오면 같이 보여주겠다고 이야기를 하고, 그때 다른 손님이 벨을 눌러서 서빙을 보러가고, 그리고 누군가 경찰에 신고를 하고 5분 안에 경찰이 와서 걸린게다. 믿기지 않겠지만 이게 사실이다. 그리고 미성년자들은 파출소에서 약간의 조사를 마친후 웃으면서 나갔따.)
그래서
열받았냐면 그냥 휴가라고 생각하고 여기저기 여행 다니면서 잘 놀았다. 그러던 어느날 같은 건물 이층 사장이 가게를 사겠다고 전화를 해서 그냥 팔았다.
그리고 그 다음날에 가게자리를 좀 알아볼까 하고 고대앞에 왔는데 지금의 가게자리를 부동산에서 소개를 하는데 너무 맘에 들어서 그자리에서 계약을 했다.
그리고 가게 인테리어를 전에 데리고 있었던 직원을 불러서 같이 설렁 설렁 했다. 그리고 3주전에 오픈을 했다.
매주마다 매출이 십만원씩 오르더니 이제는 하루에 4,50십만원을 팔고있다.
가게세는 천에 구십만원이고, 대충 인테리어는 천만원 약간 더 들었다. 

사실 돈도 별로 안들이고, 노력도 별로 하지 않았다. 그리고 전에와 달리 일요일은 쉬고, 가게도 좀 늦으막하게 열고, 빨리 닫는다.
12시에 밥을 팔고, 열시 반에 주문을 끝낸다.
2명이서 가게를 하지만 좀 여유롭다. 메뉴가 하나라서 빨리나가고, 손님은 빨리 먹거나 싸간다. 그리고 밑반찬이라고 할것도 없이 장국 하나 단무지무침 하나 준다.
이제좀 편이 살까하는데..
주방직원도 가게를 하나 내고 싶다고 하고, 동네형도 자기 이야기 듣고 가게에서 일배워 차리고 싶다고 해서 와서 일하라고 덜컥 말해버렸다.
그리고
나서 계산을 해보니까 인건비가 장난이 아닌게다.
그렇다고 직장 때려친 동네형이라는 사람에게 안된다고 말할수도 없어서, 다시 빡세게 장사를 할수 밖에 없다.
아침에 가게를 열고, 배달을 하고, 일요일도 문 열고...
다시 예전으로 돌아가는 느낌이다.





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